Proje Numarası: TAGEM/HSGYAD/14/A05/P01/51
Proje Lideri: Dr. Oya KÖSEOĞLU
Ülkemizde Farklı Bölgelerde Üretilen Naturel Sızma Zeytinyağlarının Yağ Asidi Etil ve Metil Esterleri ile Minör Bileşenlerinin Belirlenerek Veri Tabanının Oluşturulması
Özet:
Bitkisel yağlar arasında natürel zeytinyağı, onu Akdeniz diyetinde tek ve temel bileşen kılan besinsel ve duyusal özelliklere sahiptir. Natürel zeytinyağının önemi esas olarak çoklu doymamış yağ asitleri miktarıyla dengeli bir şekilde dağılmış olan yüksek oleik asit içeriği ve pek çok hastalığı önleyebilen doğal antioksidan özellik gösteren fenolik bileşenlerce zengin olmasından kaynaklanır.
Bu çalışma ile ülkemizin farklı bölgelerinde yetiştirilmekte olan zeytinyağlarının özellikle kalite bakımından oldukça önem arz eden kimyasal özelliklerinden yağ asidi etil ve metil esterleri, minör bileşenlerinden olup antioksidan özellik gösteren toplam fenol miktarı, α-tokoferol içeriği ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır.
Çalışmadan elde edilecek veriler ile Türk Gıda Kodeksine ve literatüre katkı sağlayacak bir veri tabanının oluşturulması düşünülmektedir.
Bu amaçla Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde üretilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının analizleri yapılacaktır. Zeytinyağı örneklerinde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV'de özgül absorbans değerleri, toplam fenolik madde miktarı, fenolik bileşikler, α-tokoferol tayini, toplam klorofil ve karotenoid miktarı, oksidatif stabilite, yağ asitleri kompozisyonu, diacilgliserol (DAG) analizi, trigliserid kompozisyonu, gerçek ve teorik ECN 42 trigliserid içeriği arasındaki maksimum farkın tayini, sterol kompozisyonu, yağ asidi etil ve metil esterleri ile duyusal analizler yapılacaktır.

Proje Numarası: TAGEM
Proje Lideri: Dr. Didar SEVİM
Farklı Bölgelerde Üretilen Zeytinyağlarının Nükleer Manyetik Resonans (1H ve 13C NMR) ve İzotop Oranı Kütle Spektroskopisi (IRMS) Yöntemleri Kullanılarak Coğrafi İşaretlemeye İlişkin Kimliğinin Belirlenmesi
Özet:
Sadece mekanik veya fiziksel işlemlerle elde edilen natürel sızma zeytinyağı, yüksek besinsel içeriğine ve çoklu doymamış yağ asitleri içermesine (yüksek oleik asit) bağlı olarak Akdeniz diyetinin vazgeçilmez ürünlerinden biridir. Yüksek duyusal ve besinsel kaliteye sahip ve yüksek ticari değeri olan zeytinyağı maalesef düşük kaliteli yemeklik yağlarla ve fenolik bileşik içeriği az olan rafine yağlar ve pirina yağlar ile karıştırılmaktadır. Gerçek üretimin korunmasını sağlamak amacıyla bu ürünlerin aslına uygunluğunun kanıtlanması gerekmektedir. İzotop oranı kütle spektroskopisi (IRMS) ve nükleer manyetik resonans (NMR) spektroskopisi teknikleri gıda ürünlerinin karakterizasyonunda ve bu ürünlerin olası tağşişlerinin tespitinde kullanılan yöntemlerdir.
Ülkemizde zeytinyağlarının coğrafik orijin bakımından ve aynı zamanda çeşit bakımından karakterizasyonu ile ilgili sınırlı sayıda çalışma bulunmakta olup bunlar da çoğunlukla kromatografik çalışmalardır. Fakat bazı durumlarda sadece kromatografrik sonuçlar da veri bankasının yetersizliğine bağlı olarak net sonuç verememektedir. Veri bankasının kromatografik yöntemlerin yanında spektroskopik yöntemlerle de desteklenmesi gerekmektedir. Belli bir bölge ve yöreye özgü ve tipik kaliteye sahip ürünlerin benzerleri ve taklitlerine karşı korunabilmesi için zeytinyağı sektörünün kullanabileceği referans veri bankasına ihtiyaç duyulmaktadır.
Bu çalışma ile Marmara, Ege, Akdeniz, Karadeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde üretilen zeytinyağlarının aroma analizleri, δ13C karbon izotop IRMS ve 1H ve 13C NMR analizleri ile kemometrik veri analiz metotları kullanılarak coğrafi orjinine göre sınıflandırılması amaçlanmaktadır. Elde edilen sınıflandırma ve kümeleme modelleri kullanılarak söz konusu yağların coğrafi işaretleme ve etiketlendirme işlemleri yapılabilecektir. Ayrıca çalışmadan elde edilecek veriler ile geniş kapsamlı bir veri bankası oluşturulmuş olunacak, ileride konu ile ilgili yapılacak olası çalışmalara ışık sağlayacaktır.

Proje Numarası: TAGEM
Proje Lideri: Elif Burçin BÜYÜKGÖK
Üç Farklı Hasat Zamanının Gemlik, Kilis Yağlık, Ayvalık ve Memecik Zeytin Çeşitlerinden Elde Edilen Zeytinyağlarının Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkisi (Yüksek Lisans Tezi)
Özet:
Bitkisel yağlar arasında natürel zeytinyağı, onu Akdeniz diyetinde tek ve temel bileşen kılan besinsel ve duyusal özelliklere sahiptir. Natürel zeytinyağının önemi esas olarak çoklu doymamış yağ asitleri miktarıyla dengeli dağılmış yüksek oleik asit içeriği ve pek çok hastalığı önleyebilen ve doğal antioksidant gibi davranan fenolik bileşenlerce zengin olmasıdır. Bu çalışma, farklı hasat zamanları ve olgunluk indeks değerlerinin zeytinyağının verimine, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisini araştırmak amacıyla gerçekleştirilecektir.
Bu amaçla, dört yerli çeşit (Ayvalık, Memecik, Kilis Yağlık ve Gemlik) zeytinden elde edilen natürel zeytinyağları üzerinde çalışılacaktır. Zeytinler iki farklı hasat yılı ve üç farklı olgunluk düzeyinde toplanacaktır. Hasat edilen meyve örneklerinde; olgunluk indeksi, nem miktarı ve yağ oranı belirlenecektir. Elde edilen yağ örneklerinde ise; serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV'de özgül absorbans değerleri, toplam fenoller, oksidatif stabilite, yağ asitleri kompozisyonu ve duyusal analizler yapılacaktır. Bu çalışmanın amacı, daha yüksek kalite ve miktarda zeytinyağı elde etmek için incelenecek her bir zeytin çeşidinin optimum olgunluk indeksini ve hasat zamanını belirlemektir.

Proje Numarası: TAGEM
Proje Lideri: Şahnur IRMAK
Melezleme ile Elde Edilmiş Zeytin Çeşit Adaylarının Sofralık Özelliklerinin Belirlenmesi - 1
Özet:
Zeytincilik Araştırma Enstitüsünde yeni zeytin çeşitlerini elde etmek amacıyla 1990 yılında ulusal düzeyde bir melezleme programı başlatılmıştır. Melezleme ıslahı programı çerçevesinde agronomik ve teknolojik özellikleri bakımından üstün özelliklere sahip 11 melez fert ön seleksiyon ile seçilmiştir.
Proje ön seleksiyon aşamasına ulaşmış Memecik x Gemlik ve Gemlik x Memecik kombinasyonlarından seçilen 10 fert ile yürütülen çalışmalar sonucunda GM 41, GM 39 ve MG 5 nolu çeşit adayları sofralık özellikleri ve fiziko-kimyasal özellikleri açısından üstün görüldüğünden çeşit adayı olması için teklif edilmişlerdir.

Proje Numarası: TAGEM
Proje Lideri: Şahnur IRMAK
Az Tuzlu Siyah Zeytin Üretimi ve Muhafaza Olanaklarının Araştırılması
Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde daha fazla tüketilen sofralık siyah zeytinlerin, sofralık işleme metodlarından yararlanılarak üretilmesi ve farklı muhafaza yöntemleri kullanılarak az tuzlu olarak tüketiciye ulaştırılabilme olanakları araştırılırken raf ömrü süresince kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti yapılacaktır.
Son yıllarda gelişen teknoloji ile beraber sağlık bilincinin artması insanların daha kaliteli ve daha özellikli ürünlere yönelmelerine sebep olmuştur. Sofralık siyah zeytinler için en önemli kıstaslardan biriside içerdiği tuz miktarı olmaktadır. İnsanların çoğunun belli bir yaştan sonra diabet yada yüksek tansiyon sıkıntısı içinde olduğu düşünüldüğünde sofralık siyah zeytinlerde tuz miktarının azaltılarak tüketiciye sunulabilir hale getirilmesinin önemli olduğu kanaatine varılmaktadır. İnsanların az tuzlu zeytini istedikleri zaman raflarda kaliteli ve sağlıklı olarak bulmaları tüketici açısından değerli olacaktır.
Sofralık zeytin içerdiği minör bileşenler tarafından esas önemli besin değerini kazanmaktadır. Sofralık zeytinlerin içerdiği fenolik maddelerin, tokoferollerin, karotenoidlerin, temel yağ asitlerinin ve bazı vitamin ve minerallerce zengin olmasından kaynaklanan insan sağlığına faydalarının muhafaza yöntemlerinden kaynaklanan değişiminin belirlenmesi sağlıklı diyet oluşturulmasında faydalı olacaktır. Çalışmanın sonucunda elde edilecek bulgularla uygun üretim ve muhafazada seçilecek yöntem belirlenerek zeytinin içerdiği ve besin değeri olan bileşenlerin daha az kayıpla tüketiciye ulaşmasında fayda sağlanacaktır.
Zeytincilik Araştırma Enstitüsü bahçesinde yetiştirilen sofralık gemlik zeytini çeşidinden siyah olum döneminde hasat edilecek olan ve sofralık olarak tatlandırılacak zeytinler tekniğine uygun olarak vakum ve modifiye atmosfer ile anbalajlama ve ışınlama şeklindeki muhafaza yöntemlerinden yararlanılarak 12 ay depolama süresinde raf ömrü ve kalite açısından değerlendirilecektir. Ham , tatlandırılmış ve ambalajlanan siyah sofralık zeytinlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılacaktır.

Proje Numarası: TAGEM/HSGYAD/14/A05/P02/59
Proje Lideri: Erkan SUSAMCI
Karaburun Yarımadası’nda Zeytin Meyvesinin Acılığının Ağaç Üzerindeyken Kaybolmasını Etkileyen İklimsel Faktörlerin ve Meyve Bileşenlerinin Belirlenmesi (Doktora Tezi)
Özet:
Zeytin meyvesi doğası gereği içerdiği acılık nedeniyle doğrudan tüketilememektedir. Bu sebeple zeytine bir takım acılık giderme teknikleri uygulanması zorunludur. Bu teknikler çeşide ve işleme yöntemine göre değişmekte ve işletmeciye zaman kaybı ve maliyet getirmektedir. Siyah sofralık zeytinlerin doğal fermentasyonla acılığının gitmesi için gereken süre yaklaşık bir yıldır. Bununla beraber sofralık zeytinlerin acılığının giderilmesinde tuz kullanılmakta ve tüketiciler tuzlu bir ürün almak zorunda kalmaktadır. Günümüzde FAO, WHO ve Türkiye’deki çeşitli kurumların hedefinde kişilerin günlük tuz alımlarını düşürmek için geniş kapsamlı programlar yürütülmektedir. Piyasada mevcut sofralık zeytinlerde hal böyle iken İzmir’in Karaburun ilçesinde ağaç üzerinde kendiliğinden acılığı giden ve yenebilen zeytinler bulunmaktadır. Bu zeytinler “Hurma Zeytin” olarak bilinmektedir. Bu proje ile hurmalaşma üzerinde etkili olan iklim faktörlerinin ve meyve özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmaktadır.
Bu amaçla, Karaburun bölgesinde farklı coğrafik özelliklere sahip, hurmalaşmanın görüldüğü iki zeytin bahçesinde çalışma yürütülecektir. Aynı bahçe içinde üç adet hurmalaşma gösteren ağaç seçilerek bu ağaçlar üzerinde metoorolojik gözlemler ve hurmalaşan ve hurmalaşmayan meyvelerde de fiziksel ve kimyasal analizler yapılacak, ayrıca Phoma türlerinin varlığı tespit edilmeye çalışılacaktır. İki yıl tekrarlanacak çalışmadan alınacak sonuçlarla hurmalaşma üzerinde iklim faktörlerinin ve meyve özelliklerinin etkileri ayrıntılı olarak ortaya konmaya çalışılacaktır. Bu çalışma, zeytinin ağaç üzerindeyken acılığının uzaklaşmasında etkili olan bu faktörlerin bulunması ile sofralık zeytinlerin acılığının giderilmesinde sürenin kısaltılmasına yönelik yeni önerilerin yapılması için bir adım olacaktır.