Tahıllar serin iklim tahılları ve sıcak iklim tahılları olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü Serin İklim Tahılları Şubesinde buğday ıslahı ve arpa ıslahı üzerinde çalışmalar yürütülmekte ve üstün nitelikli yeni çeşitlerin geliştirilmesi amaçlanmaktadır.

Tarımı yapılan buğday ve arpanın ülke ihtiyacını karşılayabilmesi için üstün nitelikteki çeşitlerin kullanımı önem arzetmektedir. Enstitümüz, yeni çeşit geliştirirken yüksek verimli, kaliteli, adaptasyonu yüksek, biyotik ve abiyotik stres koşullarına dayanıklı çeşit geliştirmeyi amaçlamaktadır. Özellikle son yıllarda yaşanan iklimsel değişimlere ayak uydurabilen ve bölgelere göre verimde yüksek oranda sapmalar göstermeyen çeşitler geliştirmek bitki ıslahçılarının üzerinde önemle durdukları konular arasında yer almaktadır.

Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsünde Buğday ve arpa ıslah çalışmaları yürütülmektedir. Buğday ıslahı 1970'lerden bu yana devam etmekte olup bu süre zarfında 15 adet ekmeklik buğday (Seri 82, Doğankent 1, Çukurova 86, Seyhan 95, Yüreğir 89, Pandas, Adana 99, Ceyhan 99, Karatopak, Osmaniyem, Altın Başak, Yakamoz, Gökkan, Seri 2013, Altınöz) ve 6 Adet makarnalık buğday (Amanos 97, Fuatbey 2000, Sham 1, Sarı Başak, Ayzer, Eker) tescil edilmiştir. Bu çeşitlerden 13 adedinin  tohumluk üretimi yapılmaktadır.

Buğday ıslah çalışmalarında  Ülkesel Ekmeklik Buğday Islahı ve Ülkesel Makarnalık Buğday Islahı isimli iki adet ulusal proje ve CIMMYT (International Maize and Wheat Improvement) ile ortaklaşa yürütülen uluslar arası bir proje  (IWWIP)  yürütülmektedir.​