1. FINDIĞIN GIDA SANAYİNDEKİ YERİ
1.1. Türkiye' deki Durum
Fındık meyvesi insan yaşamında ve insan sağlığında oldukça önemli yer tutan besin maddelerinden bir tanesidir. Fındık çikolata sanayinde dilinmiş, kıyılmış, öğütülmüş biçimde % 80 oranında kullanılmaktadır. % 10-12 pastacılık-bisküvi-unlu mamuller sektörlerinde , %3-4 çerez (snack) olarak, kalanı dondurma sektöründe ve yağ sanayinde kullanılmaktadır.
Fındık meyveleri zuruf içerisinde olgunlaşınca kabukları kahverengine döner. Bu fındık meyvesi "taze fındık" olarak adlandırılır. Fındığın kurutulduktan sonraki hiçbir muameleden geçmemiş haline ise "naturel fındık" adı verilir. Fındık tanesinin yerde kalıp bir süre sonra filizlendiği durumda, filizinin bir karış kadar olduğu zaman fındığın meyvesi değişik bir tat alır. Bu fındık içleri toplanır ve yenir. Bu filizlenmiş içlere Of ve Sürmene yöresinde "fitruka" ya da "fitrika" denmektedir.
Tüketime sunulan fındık mamullerini şu şekilde gruplandırmak mümkündür.
İç Fındık (Standart-1): Kabuklu fındıkların sert meyve kabuğundan çıkarılmış 13-15 mm çapındaki fındıklardır.
İç Fındık (Standart-2): Kabuklu fındıkların sert meyve kabuğundan çıkarılmış 11-13 mm çapındaki fındıklardır.
İç Fındık (Standart-3): Kabuklu fındıkların sert meyve kabuğundan çıkarılmış 9-11 mm çapındaki fındıklardır.
İç fındıkların her üç standardı da işlenmiş ve ileri derecede işlenmiş fındıkların hammaddesini teşkil eder.
Beyazlatılmış İç Fındık: İç fındığın zarının attırılarak beyazlatılması ve kısmen beyazlatılmış tanelerinden ayrılmasıyla hazırlanmış mamuldür. Çikolata sanayi ve tuzlu fındık imalatında kullanılmaktadır.
Kavrulmuş İç Fındık: İç fındığın kavrulmasıyla hazırlanmış mamuldür. Arzu edilen kavurma dereceleri ile isteğe bağlı olarak hafif, orta veya çok kavrulmuş şekilde, yine isteğe bağlı olarak tamamen zarsız veya kısmen zarlı hazırlanabilir. Çikolata sanayinde ve kuruyemiş olarak tüketilir.
Kıyılmış İç Fındık: Naturel veya kavrulmuş iç fındığın tekniğine uygun olarak milimetrik boylarda (2-4 mm, 3-5 mm vs.) parçalar halinde kesilmesi suretiyle hazırlanmış mamuldür. Dondurma, bisküvi, çikolata, pastacılıkta kullanılır.
Dilinmiş İç Fındık: İç fındığın tekniğine uygun olarak kesilerek yaprak haline getirilmesi suretiyle hazırlanmış mamuldür. Pastacılıkta kullanılır.
Öğütülmüş/Toz Fındık (Fındık Unu): Naturel veya kavrulmuş iç fındığın tekniğine uygun olarak öğütülmesi suretiyle elde edilen mamuldür. Pastacılık, bisküvi, dondurmacılıkta kullanılır.
Pirinç fındık: Fındık içinin kalın öğütülmüşüne denir. Fındıklı sos ve tatlılarda kullanılır.
Fındık Ezmesi: İç fındığın kavrulup zarlarından kısmen veya tamamen ayrıldıktan sonra, kavrulmuş veya kısmen kavrulmuş iç fındığın tiplerine göre gereken teknoloji uygulanılarak içine muhtelif lezzet ve çeşni verici maddelerle, gerektiğinde katkı maddelerinden bir veya birkaçının katılarak küçük parçacıklar halinde ezilmiş veya tamamen ezilmiş ve homojen hale getirilmiş mamuldür. Doğrudan tüketildiği gibi çikolata sanayinde ve pastacılıkta kullanılır.
Fındık Füresi: Kavrulmuş iç fındığın (hafif, orta veya çok kavrulmuş) tekniğine uygun olarak ezilmesi ile elde edilen fındık ezmesi vb. mamullerin yapımında kullanılan kıvamlı bir yarı mamuldür. Dondurma ve çikolatacılıkta kullanılır.
Yağda Kavrulmuş-Tuzlanmış Bütün Fındıklar: İç fındığın tuza bulanarak kavrulması veya yemeklik yağlarda kızartılması suretiyle hazırlanması ile elde edilen bir mamuldür. Doğrudan tüketiciye sunulmaktadır.
Kavrulmuş Kabuklu Fındık: Kabuklu fındıkların çıtlatılarak kavrulması ile elde edilen bir mamuldür. Tuza bulanarak da kavrulabilir. Doğrudan tüketiciye sunulan bir mamuldür.
Fındık Likörü: Kavrulmuş fındık aromasının çeşitli renk ve/veya koku verici diğer alkolde çözünebilen aromalarla tekniğine uygun olarak karıştırılmasıyla yapılır. Ülkemizde ilk denemeleri gerçekleştirilmiştir.
Fındık Sosu: Fındık yağından yapılmaktadır.
Fındık Yağı: Fındık ham yağı, fındık meyvesinden fiziksel işlemler ve ekstraksiyonla elde edilen, kimyasal işlem görmemiş, oleik esaslı, yani tek çifte bağ yapısında olması sebebi ile vücutta parçalanması ve sindirimi kolay, erime noktası düşük ve bilinen bütün sıvı yağlara göre oksitlenme ve acılaşma süreleri de daha uzundur.
Nuga: Fındık füresinin şeker, süttozu, nebati yağ, doğala özdeş aroma (vanilin) ve emülgatör (lesitin) ile karıştırılmasından elde edilen bir üründür.
1.2. Fındık Ürünleri İhracatımız
Fındık ihracatımızın büyük bölümünü (% 71.3) kabuksuz fındıklar oluşturmaktadır. Standard II tip ve Standard I tip kabuksuz fındıklar bu ürün grubunda en önemli ihraç kalemlerimiz olarak ön plana çıkmaktadırlar. İtalya, Almanya, Fransa ve İsviçre 2006 yılı kabuksuz fındık ihracatımızın yaklaşık % 71' inin yöneldiği en önemli pazarlarımızdır. Söz konusu bu ülkelerde kurulu bulunan güçlü gıda sanayi fındığın başlıca alıcıları olarak görülmektedir. Kıyılmış, kavrulmuş fındıklar, bütün haldeki kabuksuz fındıklar ve bütün haldeki kabuksuz fındıklar (çıkıntısı ayrılmamış) 2006 yılı içerisinde 339 milyon doları aşan ihracat hacimleri ile dikkat çekmektedirler. Toplam fındık ihracatımızda 2004-2006 yılları arasında ihracatımızın en hızlı arttığı kalemler 1 kg' dan küçük paketlerde sunulan "diğer işlenmis kabuksuz fındıklar" ile "kabuklu fındıklar" olmuştur.
AB, ithal etmiş olduğu kabuksuz fındığın % 64' ünü, kabuklu fındığın ise % 4' ünü Türkiye' den almaktadır. Bu açıdan Türkiye kabuksuz fındıkta 1., kabuklu fındıkta ise 3. en önemli tedarikçi ülkedir. AB genelinde fındığın bileşen olarak kullanıldığı temel pazar çerezlik, tüketim, unlu mamuller ve kahvaltılık gevrek sanayi, şekerli ve çikolatalı mamuller sanayi ve diğer gıda sanayidir (dondurma sektörü, hayvan mamaları, bebek mamaları, içki sanayi, vs). Ayrıca son yıllarda sert kabuklu meyvelerin ve yağlarının çeşitli salatalarda ve bazı popüler kızartılmıs yemeklerde kullanım alanı bulduğu da görülmektedir.
AB ülkeleri arasında en yüksek fındık üretimine sahip olan İtalya, AB dışına ihracatta önemli bir yeniden ihracatçı ülkedir. Dolayısıyla, çoğu zaman Türk fındıkları da söz konusu İtalyan firmalar tarafından ithal edilip, başka ülkelere ihraç edilmektedir. Fındık, AB' nin toplam sert kabuklu meyveler tüketiminden % 8.7 oranında pay almaktadır.
Almanya, sert kabuklu meyvelerin toplam tüketimi açısından en önemli ülke durumundadır. Özellikle Alman çikolata sanayi için bu ürünler vazgeçilmez hammaddelerdir. Ülkede sert kabuklu meyvelerin yıl sonu tatil döneminde çerez olarak tüketilmesi yaygındır.
İtalya' da fındık esas olarak çikolata ürünleri için hammadde olarak kullanılmaktadır. İlk defa 1949 yılında İtalyan sirketi, Ferrero tarafından çikolata ve fındığın karışımından üretilen ve 100' den fazla ülkede satılan Nutella yıllık 850 milyon doları aşan satış rakamına sahiptir. Hollanda' da fındıklar sandviç ve çikolata içeriği olarak kullanılmaktadır. Ülke genelinde sert kabuklu meyvelerin tüketicilere ülke geneline yayılmış büyük kiosk zincirleri vasıtasıyla satılması son yıllarda popüler bir dağıtım kanalı olmuştur.
İspanya' da sert kabuklu meyvelerin yaklaşık % 70-80' i çikolata sanayinde kullanılmakta olup, geri kalan miktar esas olarak tüketici ambalajlarında çerezlik tüketime sunulmaktadır. Fransız çerezlik ürünler pazarı son yıllarda önemli bir büyüme göstermektedir. İngiltere' de sektörde faaliyet gösteren firmalar sert kabuklu meyvelerin tüketimini artırmaya yönelik yeni ürün çalışmaları yapmakta ve devamlı olarak piyasaya sürmektedirler. Organik sert kabuklu meyveler burada ilgi görmektedir.
2. FINDIĞIN BİLEŞİMİ ve İNSAN BESLENMESİNDEKİ YERİ
2.1. Fındığın Bileşimi
Fındık içerdiği besin elemanları ile sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşır. 100 g fındık 634 kalorilik enerji verir. Fındıktaki kuru madde miktarının % 2.8-7.9' u toplam şekerdir. Toplam şekerin % 90' ını sakaroz oluşturur. Glikoz ve fruktoz ise % 1' lik bir paya sahiptir. Kuru madde miktarının % 1-3.6' sını nişasta oluşturmaktadır. Fındıkta organik asit olarak en çok malik asit bulunmaktadır. Selülozik bileşikler ve pektin ise fındıkta % 1-3 oranında yer almaktadır. İç fındığın protein içeriği % 10-24 arasında değişmektedir. 100 g iç fındık, bir insanın günlük protein ihtiyacının % 22' sini karşılamaktadır. Fındık içerdiği yüksek orandaki doymamış yağ asitleri nedeniyle, kalp ve damar sistemini olumlu yönde etkilemekte ve kandaki kolesterol yükselmesini önleyerek, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki yapmaktadır. Yağ asidi olarak en fazla oleik ve linoleik asit bulunmaktadır. Oleik asit kandaki kolesterol düzeyini azaltıcı, linoleik asit ise damar içi daralmasını engelleyici etkiye sahiptir. Fındık yağının bir diğer özelliği de, kolesterolü absorbe ederek bağırsaktaki emilimini azaltmasıdır. Mineral maddelerce (Fe, Mg, Cu, Mn, K, P, Zn ve Ca) zengin olan fındık, kemik gelişimi ve sağlığı açısından da oldukça önemli bir besindir.
Fındık vitamin B1, B6 ve doğal antioksidan olan vitamin E içeriği açısından, diğer bitkisel yağlardan sonra en iyi ikinci kaynaktır. 100 g fındık tüketimi ile günlük vitamin B1 ihtiyacının % 33' ü, vitamin B6' nın % 35' i ve vitamin E' nin %24' ü karşılanabilir. Ayrıca fındık amino asitlerce de zengin bir meyve türüdür. Dengeli ve sağlıklı beslenmek için, günde 100 g fındık tüketimi oldukça yararlıdır.
Fındık meyvesinin kimyasal yapısı Çizelge 1' de verilmiştir. Çizelgede verilen kimyasal yapı değerleri mutlak değerler değildir. Çünkü bu değerler ekolojik bölgeye, bakım koşullarına ve çeşide göre az da olsa farklılıklar gösterir. Aynı çeşidin farklı bölgelerdeki analiz değerleri ile, farklı çeşitlerin aynı bölgedeki analiz değerleri arasında, az da olsa her zaman bir fark görülür. Bu durumu her zaman göz önünde bulundurmak gerekir.
Çizelge 1. Fındık meyvesinin kimyasal yapısı (100 g yenen kısımda)
Bileşenler | Ortalama Değerleri |
Rutubet (g) | 4.60 |
Protein (g) | 14.10 |
Yağ (g) | 63.50 |
Karbonhidrat (g)
| 15,8
|
Toplam azot (g) | 2.66 |
Sodyum (mg) | 6.00 |
Potasyum (mg) | 730.00 |
Kalsiyum (mg) | 140.00 |
Magnezyum (mg) | 160.00 |
Fosfor (mg) | 300.00 |
Demir (mg) | 3.20 |
Bakır (mg) | 1.23 |
Çinko (mg) | 2.10 |
Mangan (mg) | 4.90 |
Kükürt (mg) | 120.00 |
Klor (mg) | 18.00 |
İyot (µg) | 17.00 |
Thiamin (B1 vit.) (mg) | 0.43 |
Riboflavin (B2 vit.) (mg) | 0.16 |
Vitamin B6 (mg) | 0.59 |
Vitamin E (mg) | 24.98 |
Toplam şeker (g) | 4.00 |
Glikoz (g) | 0.20 |
Fruktoz (g) | 0.10 |
Sakkaroz (g) | 3.70 |
Enerji (kcal)
| 691
|
2.2. Fındık Yağının Bileşimi
Fındıktaki yağ miktarı bölge, toprak ve çeşide bağlı olarak 50-73 g/100 g arasında değişmektedir. Yağların organizmada enerji sağlamalarının yanı sıra vücut ısısının korunması dış etkenlere karşı korunma ve yağda eriyen vitaminlerin taşınması gibi önemli fonksiyonları vardır. Ayrıca yağların bileşiminde organizmamız için çeşitli görev ve yararları olan yağ asitleri bulunmaktadır.
Çizelge 2. Fındık ve zeytinyağında bulunan yağ asitleri ve miktarları (%)
| Doymuş yağ asitleri | | | Tekli doymamış yağ asitleri | | Çoklu doymamış yağ asitleri | |
| 14:0 | 16:0 | 18:0 | 16:1 | 18:1 | 18:2 | 18:3 |
Fındık yağı | - | 4.6-6.1 | 1.2-3.0 | 0.2 | 75.2-84.2 | 7.9-18.5 | 0.1-1.9 |
Zeytin yağı | 0.05 | 7.5-20 | 7.5-20 | 0.3-3.5 | 56-83 | 3.5-20 | 1.5' dan az |
Miristik (14:0), Palmitik (16:0), Stearik (18:0), Palmitoleik (16:1), Oleik (18:1), Linoleik (18:2), Linolenik (18:3)
Çizelge 2 incelendiğinde fındık yağının bileşimi zeytinyağına benzediği ve tüm çeşitlerde de en fazla oleik yağ asidinin bulunduğu ve bunu sırasıyla linoleik, palmitik, stearik ve linolenik yağ asitlerinin izlediği tespit edilmiştir. Fındık yağındaki yağ asitleri bileşimini % 80 oleik asit oluşturmaktadır. Oleik asitin yüksek oranda bulunması yağa dayanıklılık kazandırması yanında, zenginleştirilmiş diyetlerde kolesterol seviyesini azaltıcı etkisi vardır. Son yıllarda yapılan bilimsel araştırmalar da; oleik asidin kanda kolesterolün yükselmesini önlediği, kolesterolü %26.2 oranında düşürdüğünü, kan şekerini düzenlediğini ve kalp-damar hastalıklarına karşı koruyucu etkiye sahip olduğunu ve kalp hastalıklarında koruyucu apoprotein A-1' i % 28 artırdığı, riskli apoprotein B' yi % 7.5 azalttığını ortaya koymuşlardır.
Fındık yağında bulunan linoleik ve linolenik yağ asidin, kandaki lipit ve trigliserti düzeyini, dolayısıyla tansiyonu düşürücü etki yaptığı, kalp ve damar hastalıklarını geriletici fonksiyonları olan prostaglandinleri sentezleyebildiği bilinmektedir. Nitekim yapılan bir araştırmada insülün gereksinimi duymayan fakat yağa düşkün olan hastalara linoleik asitçe zengin diyet uygulandığında 10 günlük süre sonunda kandaki trigliserit, kolesterol ve insülin düzeyinin düştüğü görülmüştür.
İnsan vücudu günlük 1 g çoklu doymamış yağ asidine ihtiyaç duyar. Ortalama % 61 yağ ve bu yağın % 14.9' u linoleik asit olan 1.4 g ağırlığındaki 7-8 adet fındık, günlük esensiyel yağ asidi ihtiyacını karşılamada yeterlidir.
Fındık yağının bileşiminde (mg/100) baz alındığında E vitamini 11.29, kalsiyum 450.00, demir 2.69 ve bakır 0.75 oranında bulunmaktadır. Ayrıca fındık yağında % 12 oranında linoleik asit vardır. Esensiyel bir yağ asidi olan linoleik asit vücut tarafından yapılamamakta ve vücudumuz bu maddeyi dışarıdan yani gıdalarla almaktadır. Organizmanın büyümesi ve sağlıklı gelişmesi için son derece gerekli olan bu asit, fındık yağında bol miktarda bulunmaktadır. Dolayısıyla fındık yağı oleik asit ve linoleik asit gibi 2 önemli yağ asidini bileşiminde bulunduran ender besinlerden biridir.
E vitamininin bilinen en iyi kaynaklarından biri de fındık yağıdır. Bu vitamin sayesinde, fındık yağı; kansızlık, kalp damar hastalıkları ve kansere karşı da koruyucu etkiye sahiptir. Üreme sisteminin normal çalışması için gereklidir. Fındık yağının bileşimindeki minerallere gelince, fındık yağı kemiklerin ve dişlerin güçlenmesi için gerekli olan kalsiyum, kan yapımında görev alan demir, büyüme ve cinsiyet hormonlarının gelişiminde rol oynayan çinko için en iyi bitkisel kaynaklardandır. Ayrıca sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gerekli olan potasyumca da zengindir. Bu açıdan da bakıldığında fındık yağının sağlıklı yaşamda yeri olan değerli bir yağ olduğu görülmektedir.
Fındık ham yağının kullanım alanları:
· Rafine edilip yemeklik yağ olarak,
· Temizleyici, nemlendirici ve dağıtıcı olarak,
· Gres yağı üretiminde,
· Koruyucu boya endüstrisinde kurutucu olarak,
· Kimyasal tepkimelerde katalizör olarak,
· İlaç ve kozmetik endüstrisinde yardımcı hammadde olarak,
· El ve lastik eldivenlerin dezenfeksiyonunda, tıbbi aparatların sterilizasyonunda, yaraların pansumanında, kadın-doğum hastalıkları, deri-ağız hastalıklarında antiseptik olarak,
· Sanayide yüzey aktif maddesi, korozyon inhibitörü, yağlama, metal kesme yağları, metal temizleme ve asfalt plaka üretiminde.
Ayrıca, yağ çıkarılması ile arta kalan küspe, yüksek oranda protein içermekte olup (%38-45), hayvan yemi olarak yem sanayinde kullanılmaktadır.
3. YARARLANILAN KAYNAKLAR
Anonim, 2010. İGEME internet sitesi, http://www.igeme.gov.tr/
Duman, M., 2008. Fındık Kitabı, 180 s.
Özdemir, M., 2005. Fındık ve Yetiştiriciliği. 119 s.
Ünal, A., 2007. Modern Fındık Tarımı. 231 s.
Hazırlayan: Gıda Yük Müh. Hesna Esin SAVRAN