1.1. Türkiye' deki Durum
Türkiye, dünya fındık üretiminde lider konumda olmasının yanı sıra, fındığı işleme ve ihraç etme konusunda da dev bir sanayiye sahiptir. Fındık sadece bir tarım ürünü değil; çikolata, pastacılık, şekerleme ve kozmetik sektörlerinin de vazgeçilmez bir hammaddesidir. Fındık insan sağlığı açısından çok önemli bir gıda maddesidir. Fındık çikolata sanayinde dilinmiş, kıyılmış, öğütülmüş biçimde % 80 oranında kullanılmaktadır. % 10-12 pastacılık-bisküvi-unlu mamuller sektörlerinde , %3-4 çerez (snack) olarak, kalanı dondurma sektöründe ve yağ sanayinde kullanılmaktadır.
Fındık meyveleri zuruf içerisinde olgunlaşınca kabukları kahverengine döner. Bu dönemde meyve "taze fındık" olarak adlandırılır. Fındığın kurutulduktan sonra hiçbir muameleden geçmemiş haline ise "kabuklu fındık" adı verilir. Kabuklarından ayrılan fındıklar ise iç fındık olarak isimlendirilir. Fındık tanesinin yerde kalıp bir süre sonra filizlendiği durumda, filizinin bir karış kadar olduğu zaman fındığın meyvesi değişik bir tat alır. Bu fındık içleri toplanır ve yenir. Bu filizlenmiş içlere Of ve Sürmene yöresinde "fitruka" ya da "fitrika" denmektedir.
Tüketime sunulan iç fındık mamullerini şu şekilde gruplandırmak mümkündür.
İç Fındık: Kabuğundan ayrıldıktan sonra boylamaya tabi tutulmuş, seçme aşamasında içinden çürük ve diğer kusurlu taneler ile kabuk parçaları ve yabancı maddelerden arındırılmış hiçbir ısıl işlem görmemiş fındık ürünüdür. ( Standart boyutlar: 9-11 mm, 11-13 mm, 13-15 mm ve bunların ara formlarıdır.)
İç fındıkların her üç standardı da işlenmiş ve ileri derecede işlenmiş fındıkların hammaddesini teşkil eder.
İşlenmiş İç Fındık: İç fındığın çeşitli yöntemlerle beyazlatılması, kavrulması, kıyılması veya diğer şekillerle işlenmesiyle elde edilen mamul maddedir.
Beyazlatılmış İç Fındık: İç fındığın çeşitli yöntemlerle zarının attırılarak beyazlatılması ve kısmen zar atmış tanelerden arındırılmasıyla elde edilen mamuldür. Beyazlatılmış ve bunlardan yapılan diğer işlenmiş tiplerde rutubet en çok % 5 olmalıdır.
Kavrulmuş İç Fındık: İç fındığın çeşitli yöntemlerle zarının attırılarak kavrulması ve kısmen zar atmış tanelerden arındırılmasıyla elde edilen mamuldür. Kavrulmuş ve bunlardan yapılan diğer işlenmiş tiplerde rutubet en çok % 3 olmalıdır.
Kıyılmış İç Fındık: İşlenmiş iç fındığın tekniğine uygun olarak parçalar halinde kesilmesi suretiyle elde edilen mamuldür.
Dilinmiş İç Fındık: İç fındığın tekniğine uygun olarak yaprak halinde kesilmesi suretiyle elde edilen mamuldür.
Kübik İç Fındık: İşlenmiş İç fındığın tekniğine uygun olarak küp şeklinde kesilmesi suretiyle elde edilen mamuldür.
Fındık Püresi ve Ezmesi: Kavrulmuş fındığın ezilerek krema kıvamına getirilmiş halidir; kahvaltılıkların ve dolgu malzemelerinin kalbidir.
Fitruka (Fitrika) : Karadeniz (Of ve Sürmene) yöresinde, toprağa düşüp filizlenen fındık içlerine verilen özel isimdir.
1.2. Fındık Ürünleri İhracatımız
2024 yılı verilerine göre ülkemizden yaklaşık 323.244 ton iç fındık ihracatı yapılmıştır. Bunun karşılığında ülkemize 2.636.000 dolar döviz girdisi olmuştur. Standard II tip ve Standard I tip iç fındıklar bu ürün grubunda en önemli ihraç kalemlerimiz olarak ön plana çıkmaktadırlar. Almanya, İtalya, Fransa, Polonya ve Hollanda 2024 yılı iç fındık ihracatımızın yaklaşık % 62' sinin yöneldiği en önemli pazarlarımızdır.
AB genelinde fındığın bileşen olarak kullanıldığı temel pazar çerezlik tüketim, unlu mamuller ve kahvaltılık gevrek sanayi, şekerli ve çikolatalı mamuller sanayi ve diğer gıda sanayidir (dondurma sektörü, hayvan mamaları, bebek mamaları, içki sanayi, vs). Ayrıca son yıllarda sert kabuklu meyvelerin ve yağlarının çeşitli salatalarda ve bazı popüler kızartılmıs yemeklerde kullanım alanı bulduğu da görülmektedir.
AB ülkeleri arasında en yüksek fındık üretimine sahip olan İtalya, AB dışına ihracatta önemli bir ihracatçı ülkedir. Dolayısıyla, çoğu zaman Türk fındıkları da söz konusu İtalyan firmalar tarafından ithal edilip, başka ülkelere ihraç edilmektedir.
Almanya, sert kabuklu meyvelerin toplam tüketimi açısından en önemli ülke durumundadır. Özellikle Alman çikolata sanayi için bu ürünler vazgeçilmez hammaddelerdir. Ülkede sert kabuklu meyvelerin yıl sonu tatil döneminde çerez olarak tüketilmesi yaygındır. İtalya' da fındık esas olarak çikolata ürünleri için hammadde olarak kullanılmaktadır. İspanya' da sert kabuklu meyvelerin yaklaşık % 70-80' i çikolata sanayinde kullanılmakta olup, geri kalan miktar esas olarak tüketici ambalajlarında çerezlik tüketime sunulmaktadır. Fransız çerezlik ürünler pazarı son yıllarda önemli bir büyüme göstermektedir. İngiltere' de sektörde faaliyet gösteren firmalar sert kabuklu meyvelerin tüketimini artırmaya yönelik yeni ürün çalışmaları yapmakta ve devamlı olarak piyasaya sürmektedirler.
2. FINDIĞIN BİLEŞİMİ ve İNSAN BESLENMESİNDEKİ YERİ
Fındık (Corylus avellana L.), yüksek besin yoğunluğuna sahip sert kabuklu meyveler arasında yer almakta olup, içerdiği tekli doymamış yağ asitleri, proteinler, diyet lifi, vitaminler, mineraller ve fenolik bileşikler sayesinde insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Özellikle Türkiye, dünya fındık üretiminde ve ihracatında lider konumda olup, fındık ülke ekonomisi ve tarımı açısından oldukça önemli stratejik bir üründür. Son yıllarda yapılan çalışmalar, düzenli fındık tüketiminin kardiyovasküler hastalık riskinin azaltılması, kan lipid profilinin iyileştirilmesi, oksidatif stresin azaltılması ve metabolik sağlığın desteklenmesi gibi olumlu etkiler ortaya koyduğunu göstermektedir.
Kuruyemişler, insan beslenmesinde enerji ve besin öğeleri bakımından yoğun gıdalar olarak kabul edilmektedir. Fındık, gerek içerdiği yüksek kaliteli yağlar gerekse zengin mikro besin öğeleri nedeniyle en değerli sert kabuklu meyvelerden biridir. Dünya fındık üretiminin önemli bir kısmı Türkiye tarafından karşılanmakta olup özellikle Doğu Karadeniz Bölgesi üretimde ön plana çıkmaktadır.
Geçmişte yüksek yağ içeriği nedeniyle enerji yoğun bir gıda olarak değerlendirilmesine rağmen, günümüzde fındığın içerdiği yağların büyük kısmının tekli doymamış yağ asitlerinden oluştuğu ve bu bileşenlerin sağlık açısından yararlı etkiler gösterdiği bilinmektedir (Ros, 2010). Ayrıca fındık; tokoferoller, fitosteroller, fenolik asitler ve flavonoidler gibi çok sayıda biyoaktif bileşik içermektedir (Alasalvar ve ark., 2023).
2.1. Fındığın Genel Bileşimi
Fındığın bileşimi çeşit, ekoloji, hasat zamanı ve depolama koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir. Bununla birlikte genel olarak iç fındığın kuru madde bazındaki bileşimi aşağıdaki gibidir:
-Rutubet: % 4-6
- Yağ: % 55–70
- Protein: %10–20
- Karbonhidrat: % 5–15
- Diyet lifi: % 8–12
- Mineral madde: %2–3
100 gram çiğ iç fındık yaklaşık 628–680 kcal enerji sağlamaktadır (USDA, 2025).
Besin öğeleri açısından değerlendirildiğinde fındık, yüksek enerji içeriğine rağmen önemli miktarda protein, lif ve mikro besin öğeleri içermektedir. Lif içeriğinin yüksek olması, sindirim sistemi sağlığı ve tokluk hissinin artırılması açısından önem taşımaktadır.
2.2. Fındık Yağının Bileşimi ve Beslenme Açısından Önemi
Fındığın en dikkat çekici özelliği yağ bileşimidir. Toplam yağın yaklaşık %90'ı doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Ayrıca fındık vücudun üretemediği ve dışarıdan alınması elzem olan linoleik asit bakımından da oldukça zengindir.
Fındıktaki Başlıca yağ asitleri:
- Oleik asit (Omega-9): %70–85
- Linoleik asit (Omega-6): %7–20
- Palmitik asit: %4–7
- Stearik asit: %1–3
- Linoleik asit: % 0.6
- Palmitoleik asit: % 0.5
Fındık yağı yüksek yanma noktası ve sindirim kolaylığıyla zeytinyağına en yakın kalitedeki bitkisel yağdır.
Oleik asit bakımından zengin olması nedeniyle fındık, zeytinyağına benzer bir yağ profiline sahiptir. Oleik asidin LDL kolesterol düzeylerinin düşürülmesine katkıda bulunduğu ve kardiyovasküler hastalık riskinin azaltılmasında rol oynadığı bilinmektedir (Perna ve ark., 2016).
Ayrıca fındık yağı oksidatif bozulmaya karşı oldukça dirençlidir. Bu durum yüksek oleik asit oranı ve tokoferol içeriği ile ilişkilendirilmektedir (Alasalvar ve ark., 2023).
2.3. Fındık Proteini ve Aminoasit Profili
Fındık yaklaşık %10–20 oranında protein içermektedir. Protein miktarı bazı çeşitlerde daha yüksek olabilmektedir.
Fındık proteinlerinde özellikle:
- Arjinin
- Lösin
- İzolösin
- Valin
- Glumatikasit
- Fenilalanin
aminoasitleri yüksek oranlarda bulunmaktadır.
Arjinin, nitrik oksit sentezinin öncüsü olması nedeniyle damar fonksiyonlarının düzenlenmesinde önemli rol oynar. Bu nedenle fındık tüketiminin kardiyovasküler sistem üzerine olumlu etkilerinin bir kısmı arjinin içeriği ile ilişkilendirilmektedir (Ros, 2010).
2.4. Fındığın Vitamin İçeriği
Fındık, özellikle E vitamini bakımından son derece zengin bir besindir.
100 gram iç fındıkta yaklaşık olarak:
- E vitamini: 15–25 mg
- B1 vitamini: 0,5–0,7 mg
- B6 vitamini: 0,5–0,7 mg
- Folat: 90–120 µg
bulunmaktadır.
E vitamini, lipidlerin oksidasyonunu önleyen güçlü bir antioksidandır. Hücre zarlarının korunmasında ve bağışıklık sisteminin desteklenmesinde önemli rol oynar (Del Rio ve ark., 2010). Fındık içerdiği E vitamini ve B vitaminleri sayesinde (B1, B6) hücreleri yenileyerek sinir sistemini destekler ve yaşlanma etkilerinin ortaya çıkışını yavaşlatır.
2.5. Fındığın Mineral İçeriği
Fındık birçok önemli mineral açısından zengin bir kaynaktır.
100 gram iç fındıkta yaklaşık olarak:
- Potasyum: 650–750 mg
- Fosfor: 250–320 mg
- Magnezyum: 160–190 mg
- Kalsiyum:100–120 mg
- Demir: 3–5 mg
- Çinko: 2–3 mg
- Bakır: 1–2 mg
- Manganez: 5–7 mg
bulunmaktadır.
Özellikle magnezyum enerji metabolizması ve sinir sistemi fonksiyonları açısından kritik öneme sahiptir. Bakır ve manganez ise antioksidan enzim sistemlerinde görev almaktadır.
2.6. Fındığın Fenolik Bileşik ve Antioksidan Kapasitesi
Fındık, temel besin öğelerinin yanı sıra önemli miktarda fenolik bileşik içermektedir.
Başlıca fenolik bileşikler:
- Gallik asit
- Kafeik asit
- Ferulik asit
- p-Kumarik asit
- Kateşinler
- Proantosiyanidinler
- Flavonoidler
olarak bildirilmektedir (Alasalvar ve ark., 2023).
Özellikle fındığın kahverengi ince zarı (pelikül), fenolik maddeler bakımından oldukça zengindir. Yapılan çalışmalar antioksidan kapasitenin önemli bir kısmının bu tabakada bulunduğunu göstermiştir.
Fenolik bileşikler:
- Serbest radikalleri nötralize eder,
- Oksidatif stresi azaltır,
- Hücre hasarını sınırlar,
- Kronik hastalıkların gelişim riskini azaltabilir.
2.7. Fındık Tüketiminin Sağlık Üzerine Etkileri
Klinik çalışmalar ve meta-analizler düzenli fındık tüketiminin:
- LDL kolesterol düzeylerini düşürdüğünü,
- Toplam kolesterolü azalttığını ve damar sertliğini önlediğini,
- HDL kolesterolü koruduğunu,
- Endotel fonksiyonlarını iyileştirdiğini, göstermektedir (Perna ve ark., 2016).
Bu etkiler fındığın içerdiği;
- Tekli doymamış yağ asitleri, Fitostroller, Diyet lifi, Fenolik bileşikler ve Tokoferoller arasındaki sinerjik etkileşim sonucu ortaya çıkmaktadır.
Fındığın karbonhidrat içeriği düşüktür ve glisemik yükü oldukça sınırlıdır.
Fındık; Lif, yağ ve protein içeriği sayesinde:
- Mide boşalmasını yavaşlatabilir,
- Kan glukozundaki ani yükselmeleri azaltabilir ve kan şekerini düzenlemeye yardımcı olur,
- İnsülin duyarlılığını destekleyebilir.
Fındığın yüksek enerji içeriğine rağmen kilo artışına neden olmadığı birçok çalışmada gösterilmiştir.
Bunun başlıca nedenleri:
- Tokluk hissinin artması,
- Lif içeriğinin yüksek olması,
- Protein katkısı,
- Yağın bir kısmının tam olarak emilememesi
olarak açıklanmaktadır.
Perna ve arkadaşlarının (2016) meta-analizinde düzenli fındık tüketiminin vücut ağırlığında anlamlı artış oluşturmadığı bildirilmiştir.
2.8. Fındığın Gıda Dışında Diğer Kullanım Alanları
- Kozmetik sanayinde nemlendirici ve temizleyici olarak kullanılmaktadır. Fındık yağı, yüksek tokoferol içeriği ve cilt tarafından kolay emilebilmesi nedeniyle kozmetik sanayinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Nemlendirici kremler, saç bakım ürünleri ve antioksidan içerikli dermokozmetik formülasyonlarda yer almaktadır (Ceylan ve ark., 2023). Ayrıca fındık yan ürünlerinden elde edilen fenolik ekstraktların antimikrobiyal ve antiinflamatuvar özellikleri nedeniyle farmasötik uygulamalar açısından umut verici olduğu bildirilmektedir (Ceylan ve ark., 2023).
- Antiseptik özellikleri sayesinde tıpta yara pansumanlarında ve ilaç yapımlarında kullanım alanı bulmaktadır.
- Fındık kabukları yüksek lignoselülozik yapıları nedeniyle biyokütle enerjisi üretiminde önemli bir hammaddedir. Son yıllarda gerçekleştirilen çalışmalar, fındık kabuklarından elde edilen biyokömürün hem karbon depolama hem de toprak iyileştirme amacıyla kullanılabileceğini göstermektedir (Ollani ve ark., 2024). Ayrıca kabukların pelet ve briket yakıt üretiminde değerlendirilmesi enerji geri kazanımı açısından önemli görülmektedir (Alasalvar ve ark., 2023).
- Yağı alınan fındıktan elde edilen küspe, % 38-45 oranında protein içerdiğinden değerli bir hayvan yemi olarak kullanım alanı bulmaktadır. Hasat sonrası ortaya çıkan zuruf ve yapraklar belirli oranlarda kaba yem katkısı olarak değerlendirilebilmektedir. Özellikle küçükbaş hayvan beslemesinde kullanımlarına ilişkin çalışmalar bulunmaktadır.
- Sanayide korozyon önleyici, yağlama ve boya endüstrisinde de kullanım alanı bulabilmektedir.
- Son yıllarda fındık kabuklarından elde edilen biyokömürler; toprak iyileştirici, karbon tutucu materyal, adsorban olarak araştırılmaktadır. Bu yaklaşım karbon ayak izinin azaltılması açısından önem taşımaktadır.
- Fındık kabukları yüksek karbon içerikleri nedeniyle aktif karbon üretiminde kullanılabilmektedir. Su arıtımında, ağır metal gideriminde ve endüstriyel filtrasyonda değerlendirilmektedir.
- Fındık kabukları sunta, lif levha, biyokompozit malzemeler, ambalaj materyalleri üretiminde dolgu maddesi olarak kullanılabilmektedir. Bu uygulamalar odun kullanımını azaltma potansiyeline sahiptir.
- Güncel araştırmalar fındık kabuklarının biyoplastik ve biyobozunur ambalaj materyallerinde kullanılabileceğini göstermektedir. Döngüsel ekonomi kapsamında bu alan hızla gelişmektedir.
2.9.Sonuç
Fındık, içerdiği yüksek kaliteli yağlar, proteinler, diyet lifleri, vitaminler, mineraller ve fenolik bileşikler sayesinde beslenme açısından son derece değerli bir gıdadır. Özellikle oleik asit ve E vitamini bakımından zengin olması, kardiyovasküler sağlık ve oksidatif stresin azaltılması açısından önemli avantajlar sağlamaktadır. Güncel bilimsel veriler, düzenli ve dengeli fındık tüketiminin sağlıklı beslenme modellerinin önemli bir bileşeni olduğunu göstermektedir. Fındık, yalnızca bir gıda hammaddesi değil; gıda, yem, enerji, biyomalzeme, kozmetik ve farmasötik sektörlerinde de değerlendirilebilen çok yönlü bir tarımsal üründür. Özellikle kabuk, zar, küspe ve zuruf gibi yan ürünlerin değerlendirilmesi, fındık sektöründe sürdürülebilirlik ve katma değer artışı açısından büyük önem taşımaktadır. Güncel bilimsel çalışmalar, gelecekte fındık üretim zincirinde "atık" kavramının yerini büyük ölçüde "yan ürün" ve "değerli biyokaynak" kavramlarının alacağını göstermektedir.
3. YARARLANILAN KAYNAKLAR
Anonim, 2010. İGEME internet sitesi, http://www.igeme.gov.tr/
Duman, M., 2008. Fındık Kitabı, 180 s.
Özdemir, M., 2005. Fındık ve Yetiştiriciliği. 119 s.
Ünal, A., 2007. Modern Fındık Tarımı. 231 s.
Alasalvar, C., Hao, P., Zhang, Y., et al. (2023). Hazelnut and its by-products: A comprehensive review of nutrition, phytochemical profile, extraction, bioactivities and applications. Food Chemistry,413,135576.
Alasalvar, C., Pelvan, E., & Amarowicz, R. (2010). Effects of roasting on phenolic compounds and antioxidant activity of hazelnut. Food Chemistry, 123, 569–575.
Del Rio, D., Costa, L. G., Lean, M. E. J., & Crozier, A. (2010). Polyphenols and health: What compounds are involved? Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 20, 1–6.
Perna, S., Giacosa, A., Bonitta, G., et al. (2016). Effects of hazelnut consumption on blood lipids and body weight: A systematic review and Bayesian meta-analysis. Nutrients, 8(12), 747.
Ros, E. (2010). Health benefits of nut consumption. Nutrients, 2(7), 652–682.
USDA FoodData Central. Hazelnuts, raw. United States Department of Agriculture.
Ceylan, F.D., Adrar, N., Bolling, B.W., Capanoglu, E. (2023). Valorisation of hazelnut by-products: current applications and future potential. Biotechnology and Genetic Engineering Reviews, 39(2),586-621.
Kruk, M., Ponder, A., Horoszewicz, J. ve ark. (2024). By-product hazelnut seed skin characteristics and properties in terms of use in food processing and human nutrition. ScientificReports,14,18835.
Ollani, S., Peano, C., Sottile, F. (2024). Recent Innovations on the Reuse of Almond and Hazelnut By-Products: A Review. Sustainability, 16(6), 2577.
Hazırlayanlar: Gıda Müh.Erdoğan KOSTAKOĞLU
Gıda Müh. Ufuk SEVİNDİK